Tem uma coisa que o outono pede aos gritos: uma comida quente, cremosa e que faça a gente querer sentar à mesa sem pressa. Essa polenta com ragù é exatamente isso. A polenta bem lisinha e amanteigada no fundo do prato, coberta com um molho de carne moída encorpado, levemente adocicado pelo tomate e cheio de ervas — é o tipo de prato que reconforta a alma.

A combinação é italiana de origem, mas já faz parte da culinária do Sul e Sudeste do Brasil há gerações. Aqui em casa, a Clara faz quando a noite esfria e a família toda quer algo que "prenda" — e nunca sobra nada.

Modo de Preparo

Fazendo o ragù

Aqueça o azeite numa panela funda em fogo médio-alto. Refogue a cebola por cerca de 4 minutos, até murchar e ficar translúcida.
Adicione o alho e mexa por 1 minuto até soltar o aroma.
Junte a carne moída e refogue, quebrando bem os grumos com a colher, por uns 8 minutos até a carne dourar e perder toda a cor rosada. Não tenha pressa aqui — o douradinho faz toda a diferença no sabor.
Se quiser usar o vinho, acrescente agora e deixe evaporar por 2 minutos, raspando o fundo da panela.
Adicione o extrato de tomate, misture bem e refogue por 2 minutos até escurecer levemente.
Despeje o tomate pelado esmagando os pedaços com a colher (ou o tomate fresco picado). Tempere com o açúcar, louro, orégano, sal e pimenta.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a tampa semi-aberta por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e ficar bem encorpado. Retire o louro e ajuste o sal.

Fazendo a polenta

Enquanto o ragù termina, dissolva o fubá em 1/2 xícara de água fria, mexendo bem para não empelotar.
Leve o restante da água (1 litro) ao fogo com o sal. Quando começar a ferver, despeje o fubá dissolvido em fio fino, mexendo sem parar com um fouet ou colher de pau.
Reduza o fogo ao mínimo e continue mexendo por 15 a 20 minutos — a polenta está pronta quando desgrudar das paredes da panela e tiver uma consistência cremosa mas firme.
Desligue o fogo e incorpore a manteiga e o parmesão. Mexa vigorosamente até tudo derreter e a polenta ficar brilhante e sedosa. Prove e ajuste o sal.

Montando o prato

Sirva imediatamente: coloque uma boa porção de polenta num prato fundo ou tigela, abra um espaço no centro e despeje generosamente o ragù por cima. Finalize com salsinha fresca picada e, se quiser, mais um pouquinho de parmesão ralado.

Mexa a polenta sem parar no começo. O segredo para não empelotar é mexer constantemente nos primeiros 5 minutos. Depois que estabilizar, você pode mexer a cada 2 ou 3 minutos, mas não abandone completamente — a polenta tem ciúmes!

A dissolução em água fria é fundamental. Nunca jogue o fubá direto na água quente — vai empelotar instantaneamente. Dissolva sempre em água fria antes, é um passo simples que muda tudo.

O ragù fica ainda melhor no dia seguinte. Se puder, faça o molho na véspera e deixe descansar na geladeira. Os sabores se aprofundam e ficam muito mais integrados. É só fazer a polenta na hora e servir o molho requentado.

Versão mais rica: acrescente cogumelos. Adicione 200 g de cogumelos fatiados ao refogado antes da carne moída — eles dão uma textura e sabor especial ao ragù, e combinam muito com a polenta cremosa.

Sobrou polenta? Frite no dia seguinte. Espalhe o restante num tabuleiro untado, deixe esfriar e firmar. Corte em quadradinhos ou triângulos e frite em azeite quente até dourar. Fica uma delícia como entrada ou acompanhamento.

Adaptação vegetariana. Substitua a carne moída por lentilha cozida (400 g) ou cogumelos portobello picados. O molho de tomate encorpado funciona igualmente bem e o prato continua quentão e satisfatório.